Restaurante El Milagro

Ingredientes para 4 personas:

2 solomillos

4 escalopines de foie

8 higos secos laminados

Almendras crudas laminadas

Piñones

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apios

1 puerro

1 yuca

1 vaso de vino blanco

Caldo, a ser posible de codillo de jamón

Elaboración:

Cortamos el solomillo a lo largo por la mitad y lo aplastamos como un escalope.

En una esquina ponemos todos los ingredientes y del relleno y vamos haciendo un rulo con todo bien apretado. Si tenemos malla la utilizamos y si no podemos usar un hilo recio para que no se abra mientras se brasea en el horno.

Cortaremos la verdura en juliana y la pondremos en una bandeja, colocando los solomillos encima para después meterlos en el horno. Para que tenga un poco de humedad y evitar que se quemen las verduras, ponemos el vaso de vino blanco y un poco de caldo, y lo dejamos en el horno durante 35 o 40 minutos a 170 grados.

Una vez pasado este tiempo sacamos los solomillos y trituramos las verduras y junto con el caldo hacemos una salsa.

Emplatado:

Retiramos la malla de los solomillos y los cortaremos en cilindros de unos 4 centímetros para poner 3 de ellos en cada plato.

Con la salsa obtenida los napamos y los adornamos con crujiente de remolacha, puerros y yuca

Ingredientes para 4 personas:

2 solomillos de cerdo de unos 500 – 600 g

40 g de higos secos

50 g de paté de finas hiervas

250 g de aceite de oliva

4 platanitos de canarias

40 g de jugo de solomillo

Elaboración:

Abrir los solomillos en forma de libro y espalmarlos.

Sazonar y colocar en su interior a lo largo el paté y el higo en paralelo. Rular y bridar o envolver con una malla.

Por otro lado calentar el aceite de trufa a 70ºC e introducir los solomillos en el mismo durante 15 minutos.

Sacar, enfriar y retirar la malla y cortar el solomillo en 6 raciones. Reservar.

Aparte cortar los plátanos por la mitad a lo largo y dorarlos en la sartén.

Emplatado:

Calentar el solomillo a 100ºC durante 8 minutos y emplatar las tres rodajas en línea dejando un espacio para los platanitos salteados.

Calentar el jugo de solomillo y emulsionarlo con aceite de trufa, napar los solomillos y decorar con láminas de trufa y perejil picado.

(Mousse de melocotón de Calanda, reducción de vino tinto, helado de vainilla)

Ingredientes para 4 personas:

200 g de puré de melocotón de Calanda

50 g de crema inglesa

100 g de nata montada

3 colas de gelatina

1 dl de licor de melocotón

c/s de oro en polvo (especial cocina)

1 manzana de cualquier variedad dulce

Reducción de vino tinto

20 g de mantequilla

c/s de nuez moscada

200 g de helado de vainilla

Elaboración:

Mezclar el puré de melocotón de Calanda con la crema inglesa.

Poner a remojo las colas de gelatina y diluir en el licor de melocotón en caliente hasta su completa disolución.

Mezclar con la pasta anterior y juntar con la nata montada muy despacio con la espátula de goma hasta conseguir una mezcla homogénea con la que rellenar los moldes en forma de lingote. Congelar.

Saltear la manzana a dados en la mantequilla y cuando ya esté añadir la nuez moscada. Reservar tibia.

Disolver el oro en licor de melocotón.

Emplatado:

Sacar del congelador los lingotes 10 minutos antes de servir y pintarlos con la mezcla de oro y licor de melocotón.

Colocar en el centro del plato y acompañar con una cucharada de manzana salteada y sobre ésta una bola de helado de vainilla.

Decorar con una gota grande de reducción de vino tinto y una hoja de albahaca frita.

Ingredientes para 4 personas:

800g de alubias blancas puestas a remojo la noche anterior en agua mineral

100 g de hueso de jamón

Ajo y laurel

1 dl de aceite de oliva del Bajo Aragón

200 g de tomate rallado

100 g de cebolla picada finamente

2 cucharadas de pimentón dulce

300 g de papada de cerdo de Teruel

½ l de aceite de oliva virgen

200 g de morcilla

c/s de harina

c/s de huevo

Elaboración:

Cocer las alubias blancas con el ajo el laurel y el hueso de jamón.

Aparte preparar un sofrito con ajo, cebolla picada finamente y el tomate rallado. Cuando esté hecho añadir el pimentón dulce y agregar todo a las alubias. Cocer durante 10 minutos más.

Por separado confitar la papada en aceite de oliva durante 4 h. a fuego muy muy suave, quitarle la piel una vez hecha y dorar en una sartén antiadherente, reservando en caliente.

Cortar la morcilla en rodajas de unos 10 g formando unas perlas que se rebozarán y freirán como guarnición.

Emplatado:

Calentar las alubias al pase guisando en éstas las perlas de morcilla frita.

Colocar en el centro del plato la papada rustida con un poquito de sal Maldón.

Servir alrededor las alubias y sobre la papada colocaremos las perlas de morcilla.

Decorar con piel de tomate seco.