Restaurante El Milagro

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 1 kg de costilla de cerdo deshuesada
• 200 gramos de secreto picado
• 8 higos secos
• 2 decilitros de moscatel
• 2 huevos
• Sal y pimienta
• 50 gramos de trufa de Teruel

GUARNICIÓN (para 4 personas)

• 2 berenjenas asadas
• 50 gramos de cebolla asada picada
• 1 rama de tomillo
• 2 dientes de ajo
• 5 centilitros de aceite de oliva
• 2 manzanas
• 50 gramos de mantequilla
• Jugo de cerdo
• 120 gramos de papada confitada
• 120 gramos de morcilla

ELABORACIÓN

Hacemos una farsa para el relleno con la carne del secreto, los huevos, la trufa picada y los higos remojados en moscatel.

Extendemos la costilla como si fuera una manta y rellenamos esta con la farsa del secreto, los piñones y los higos. La cerramos bien bridándola con hilo de bramante ó bien con una malla de asar.

Salpimentamos e introducimos al horno a temperatura media (140ºC – 150ºC) durante 45 minutos y terminamos a 180º C unos 15 minutos más para que se dore y coja color.

Reservaremos en caliente y distribuiremos la guarnición colocando el picadilo de berenjena y cebolla y encima la panceta y la morcilla a la parrilla junto a la manzana caramelizada.

En un costado de la guarnición situaremos dos rodajas de costilla rellena y salsearemos con el jugo del asado.